Chef Victor Cabanas,do restaurante Osso,dá dicas de receitas para o Natal — Foto: Maria Isabel Oliveira / Agência O Globo
GERADO EM: 17/12/2024 - 20:31
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Chester,peru,tender e lombo são algumas das opções mais tradicionais do Natal. Milhares de famílias começam a preparar a ceia com variações dessas carnes dias - até mesmo semanas - antes da celebração. Mas e se der vontade de inovar este ano? Nesse caso,um churrasco festivo pode ser uma boa pedida para a véspera do dia 25.
A pedido do GLOBO,Victor Cabanas,chef executivo do Restaurante Osso,vencedor de melhor restaurante de carnes do SP Gastronomia,preparou três receitas de pratos principais e três acompanhamentos para inovar durante a ceia de Natal.
Inaugurado no ano passado,o Osso é a primeira filial da churrascaria peruana homônima — habitué da versão latino-americana do 50’s Best e comandada pelo peruano Renzo Garibaldi,que vive na ponte aérea Lima-São Paulo — fora do país andino.
O restaurante tem entre seus carros-chefes o arroz de tutano,os cortes frescos do gado curraleiro pé -duro e o dry aged de vaca velha,maturado por 80 dias. Para o GLOBO,no entanto,o chef pensou em outros cortes de carne,como um carré de cordeiro e uma picanha suína com glaceado de mel e mostarda.
— A picanha suína,macia e suculenta,ganha um toque especial com o glaze de mel e mostarda,equilibrando sabores doces e levemente picantes. É uma opção sofisticada para um churrasco ou refeição especial — revela Cabanas.
Confira as receitas:
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes
Prime Rib:
4 peças de prime rib (aproximadamente 300-400 g cada)Sal grosso a gosto Pimenta-do-reino moída na hora a gosto Azeite de oliva extravirgem
Manteiga de Ervas:
150 g de manteiga sem sal,em temperatura ambiente1 dente de alho,picado ou ralado 1 colher (sopa) de salsinha fresca,picada 1 colher (sopa) de tomilho fresco,picado 1 colher (chá) de alecrim fresco,picado Raspas de 1 limão siciliano Pimenta-do-reino moída na hora,a gosto
Modo de Preparo:
Manteiga de ervas:
1.Em uma tigela,combine a manteiga,alho,salsinha,tomilho,alecrim,raspas de limão e pimenta-do-reino. Misture bem até formar uma pasta homogênea.
2.Coloque a manteiga sobre um pedaço de filme plástico,enrole formando um cilindro e leve à geladeira para firmar (aproximadamente 30 minutos).
Prime rib:
1.Pré-aqueça a grelha por uns 15 minutos,certificando-se que ela está bem quente
2.Pincele os prime ribs com azeite de oliva e tempere com sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora.
3.Coloque os prime ribs na grelha e sele por cerca de 3-4 minutos de cada lado (ou até formar uma crosta dourada).
4.Reduza o fogo da churrasqueira adicionando cinzas ou abafando a brasa com papel alumínio. Outra possibilidade é subir a grelha. Deixe os prime ribs grelharem por mais 5 a 7 minutos de cada lado,dependendo do ponto desejado (medir com um termômetro o interior da carne):
Malpassado: 52-54°C (medir com termômetro). Ao ponto: 57-60°C.
5.Retire os prime ribs da grelha e,enquanto ainda estão quentes,coloque uma fatia generosa de Manteiga de Ervas sobre eles.
6.Deixe as carnes descansarem por cinco minutos antes de servir. Isso ajuda a redistribuir os sucos.
(Serve 4 a 6 pessoas)
Ingredientes
Picanha Suína:
1 peça de picanha suína (aproximadamente 1-1,2 kg) Sal grosso a gosto Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 dentes de alho,picados 1 ramo de alecrim fresco
Glaze de mel e mostarda:
3 colheres (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de mostarda Dijon 1 colher (sopa) de mostarda amarela 1 colher (sopa) de vinagre de maçã1 colher (chá) de molho de soja (shoyu) 1 pitada de pimenta caiena (opcional,para um toque picante)
Modo de Preparo:
Glaze de Mel e Mostarda:
1.Em uma panela pequena,combine o mel,as mostardas,o vinagre de maçã,o shoyu e a pimenta caiena.
2.Leve ao fogo médio e mexa até que a mistura engrosse levemente,formando um glaze brilhante (cerca de 3-5 minutos).
Picanha Suína:
1.Pré-aqueça a grelha por uns 15 minutos,certificando-se que ela está bem quente
2.Esfregue a picanha suína com o azeite,sal grosso,pimenta-do-reino,alho picado e as folhas de alecrim.
3.Deixe descansar por 30 minutos para absorver os sabores.
4.Coloque a picanha com a gordura voltada para baixo na grelha. Sele cada lado por 3 a 5 minutos até formar uma crosta dourada.
5.Diminua o fogo adicionando cinzas ou abafando a brasa com papel alumínio. Outra possibilidade é subir a grelha. Cozinhe em fogo médio/indireto por 15-20 minutos (ou até atingir 63°C no centro para um ponto suculento).
6.Nos últimos 5 minutos de cozimento,pincele a picanha com o glaze de mel e mostarda,repetindo o processo para criar uma crosta caramelizada.
7.Retire a carne do fogo ou forno e deixe descansar por 5 minutos antes de fatiar.
(serve 4 pessoas)
Ingredientes
Carré de cordeiro:
2 peças de carré de cordeiro (8 costeletas cada) Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 dentes de alho,amassados 1 ramo de alecrim fresco 1 ramo de tomilho fresco
Crosta de pistache:
150 g de pistache sem casca,levemente triturados50 g de farinha panko 50 g de queijo parmesão ralado fino 1 colher (sopa) de mostarda Dijon1 colher (sopa) de manteiga sem sal,em temperatura ambiente 1 ovo,levemente batido
Modo de Preparo:
Crosta de pistache
1.Em uma tigela,combine os pistaches triturados,farinha panko e queijo parmesão.
2.Misture a mostarda e a manteiga,formando uma pasta. Reserve.
Carré de cordeiro:
1.Limpe o carré,removendo o excesso de gordura e limpe os ossos,se necessário.
2.Tempere o carré com sal,alecrim e tomilho. Deixe marinando por 30 minutos.
3.Pré-aqueça a grelha por uns 15 minutos,certificando-se que ela está bem quente
4.Sele os carrés na grelha,em fogo forte,por aproximadamente 2 a 3 minutos de cada lado,até ficarem dourados. Retire da grelha e deixe esfriar levemente.
5.Espalhe uma camada uniforme da mistura de mostarda sobre a parte carnuda dos carrés.
6.Pressione a mistura de pistache sobre a mostarda,garantindo que ela grude bem.
(serve 6-8 pessoas)
Ingredientes
1 manga madura (de preferência Palmer ou Haden,por serem menos fibrosas) 200 g de tomatinhos cereja,cortados ao meio 1/2 cebola roxa,picada bem fina 1 pimenta dedo-de-moça,sem sementes e bem picada (opcional) Suco de 1 limão tahiti 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem Sal e pimenta-do-reino a gostoFolhas de hortelã fresca,picadas grosseiramente
Modo de preparo:
1.Corte a manga em cubos pequenos e regulares.
2.Corte os tomatinhos ao meio e pique a cebola roxa finamente.
3.Se usar pimenta dedo-de-moça,retire as sementes e pique bem.
4.Em uma tigela grande,combine a manga,os tomatinhos,a cebola e a pimenta.
5.Adicione o suco de limão,o azeite,o sal e a pimenta-do-reino. Misture delicadamente para não amassar os ingredientes.
6.Finalize acrescentando a hortelã fresca picada por último,mexendo levemente para preservar o frescor das folhas e eixe o vinagrete descansar por pelo menos 15 minutos na geladeira para que os sabores se intensifiquem.
(serve 4-6 pessoas)
Ingredientes
Legumes:
1 abobrinha,cortada em fatias longitudinais 1 berinjela,cortada em rodelas ou fatias 1 pimentão vermelho,cortado em tiras 1 pimentão amarelo,cortado em tiras 1 cebola roxa,cortada em pétalas 10 cogumelos portobello pequenos ou champignons inteiros Azeite de oliva extravirgem (para pincelar) Sal grosso e pimenta-do-reino moída na hora,a gosto Ramos de tomilho fresco,para aromatizar
Ajo blanco:
100 g de amêndoas sem pele,torradas levemente 1 dente de alho pequeno,sem o miolo 100 g de pão amanhecido,sem casca e hidratado em água 250 ml de água gelada 50 ml de azeite de oliva extravirgem 2 colheres (sopa) de vinagre de Jerez (ou vinagre de vinho branco) Sal a gosto
Modo de Preparo:
Legumes
1.Pré-aqueça a grelha ou churrasqueira por uns 15 minutos. Certifique-se de que esteja bem quente para selar os legumes rapidamente.
2.Pincele os vegetais com azeite de oliva e tempere com sal,pimenta-do-reino e tomilho fresco.
3.Coloque os legumes na grelha em lotes,deixando marcas de grelha em ambos os lados. Retire quando estiverem macios,mas ainda firmes.
Ajo blanco:
1.No liquidificador ou processador,bata as amêndoas até obter uma farinha grossa.
2.Escorra o pão hidratado e adicione ao liquidificador,junto com o alho,a água gelada,o vinagre e o sal. Bata até obter um creme liso e homogêneo.
Montagem:
1.Arrume os legumes grelhados em uma travessa ou prato grande.
2.Sirva o ajo blanco ao lado,em uma tigela separada,ou regue os legumes com o molho antes de servir.
3.Finalize com um fio de azeite extravirgem e algumas folhas de tomilho fresco.
(Serve 4 pessoas)
Ingredientes:
Batatas:
800 g de batatas pequenas (batata bolinha ou inglesa cortada em pedaços grandes).2 colheres de sopa de azeite de oliva.1 colher de chá de sal.1 colher de chá de pimenta-do-reino moída.1 colher de chá de páprica defumada (opcional,para realçar o sabor).Ramos de alecrim ou tomilho (opcional).
Aioli de limão:
1 gema de ovo fresca (ou pasteurizada).1 dente de alho pequeno ralado ou esmagado.Suco de 1/2 limão siciliano.Raspas de 1/2 limão siciliano.1/2 colher de chá de sal.100 ml de azeite de oliva suave ou óleo de girassol.1 colher de sopa de água gelada (opcional,para ajustar a consistência).
Modo de preparo:
Aioli:
1.Em uma tigela,bata a gema com o alho,o sal,o suco de limão e as raspas até ficar homogêneo.
2.Adicione o azeite em fio fino,enquanto bate (com um fouet ou mixer de imersão),até obter uma textura cremosa.
3.Se necessário,adicione a água gelada para deixar o aioli mais leve.
Batatas:
1.Lave as batatas e cozinhe-as em água salgada por 10-15 minutos,até ficarem macias,mas firmes (ao dente). Escorra e deixe esfriar levemente.
2.Misture as batatas com azeite,sal,pimenta e páprica defumada. Reserve.
3.Pré-aqueça a grelha em temperatura média-alta coloque as batatas diretamente na grelha ou em uma cesta para grelhar (para evitar que caiam).
4.Grelhe por 5-8 minutos,virando ocasionalmente,até que estejam douradas e com marcas de grelha. Para realçar o sabor,adicione ramos de alecrim ou tomilho diretamente sobre as brasas,criando uma leve defumação.
5.Disponha as batatas douradas em um prato ou tábua rústica.
6.Sirva o aioli ao lado em um ramequin ou regue sobre as batatas.
7.Finalize com ervas frescas picadas (como salsinha) e raspas adicionais de limão,se quiser.
